Capocollo de Martina Franca au Wine Bar

Martina franca est une petite ville italienne en province de Taranto, dans le cœur des Pouilles. La ville est connue pour ses beautés architecturales mais également pour son fameux « Capocollo », la coppa locale.0-martina-franca-piazza-maria-immacolata

C’est une charcuterie élaborée à partir d’échine de porc désossée, salée, séchée et affinée. Elle se consomme crue. Après une période de 6 mois de maturation et d’affinage, elle se présente sous forme cylindrique et d’un poids égal ou supérieur à 1,5 kg. À la découpe, la tranche est de couleur rouge veiné de blanc rosé.

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Il existe depuis 2007 une association de producteurs de Capocollo de Martina Franca, ceci afin de maintenir très hauts les standards de qualité (porcs locaux, viande provenant  uniquement de la partie supérieure du cou,  boyau naturel). Le capocollo, est fait macérer 15 jours dans du sel brut, ensuite lavé avec vin et épices. Le produit est travaillé individuellement, à main. Le capocollo est ensuite mis en boyaux, enroulé dans du coton et délicatement fumé aux plantes de garrigue, au thym et aux copeaux de chêne local.

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Slowfood, la fameuse association italienne, reconnait la spécificité du Capocollo de Martina Franca. Délicat, peu salé, aux notes torréfiées, l’arôme est prononcé ,grâce aux poivres et au fumage. C’est là un des rares moyens de préserver ce produit unique.

 

 

 

 

~ par lewinebar sur mars 28, 2016.

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