Bitto, fromage alpin

Il Bitto est un fromage originaire de la vallée de la rivière Bitto dans la province de Sondrio en Lombardie, il est fait de lait de vache entier, auquel on ajoute du lait de chèvre  dans la proportion de 20% pour les producteurs traditionnels et de 10% pour les grands producteurs. C’est une pâte pressée cuite de grosseur variable, pouvant peser entre 8 et 25 kg. Il mesure 30 à 35 cm de large et 10 à 12 cm d’épaisseur. Depuis 1995, le Bitto bénéficie de la dénomination d’origine contrôlée italienne.Estrazione-cagliata-1000

 

Le Bitto est fabriqué entre juin et septembre, en montagne, quand les bêtes sont dans les alpages. Les troupeaux sont composés de vaches alpines brunes et de chèvres autochtones de la Vallée Orobia.  Vaches et chèvres se nourrissent  exclusivement sur les pâturages. Toute autre alimentation est proscrite par le cahier des charges du Consortium de Sauvegarde qui définit également les zones de pâturage.

La traite se fait le matin tôt et le soir. Le lait est ensuite travaillé immédiatement dans les zones de pâturages.

BITTO

Le lait est chauffé à 35-37°, au cours de cette étape, il est constamment remué. Une présure de veau est utilisée pour permettre la coagulation, la température est élevée à un peu plus de 50°. Le caillé est ensuite collecté puis placé dans les moules afin d’être pressé pendant 24h.

bruna-slide

Le fromage est de forme cylindrique régulière à côtés concaves. Sa couleur extérieure est jaune paille devenant plus contrastée lors de l’affinage. L’affinage débute dans les fromageries d’alpage et se poursuit dans les caves des fonds de vallée pendant une période d’un minimum de 70 jours jusqu’à plusieurs années. La saveur du Bitto est douce et délicate et s’affirme en devenant fort et intense pendant l’affinage QUI PEUT ALLER JUSQU’À 10 ANS!!!

Bitto-Storico-7-slide

 

www.lewinebar-bordeaux.com

~ par lewinebar sur novembre 19, 2015.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

 
%d blogueurs aiment cette page :