un autre fromage de qualité au Wine Bar: Caciocavallo affiné en grotte ou en cave sèche

Le caciocavallo est un fromage de l’Italie du Sud.

Sa production commence avec la coagulation du lait frais à une température de 36-38°C, en employant la présure de veau ou de cabri. La phase de mûrissement consiste à laisser fermenter le lait et dure entre 4 et 10 heures. La fermentation se termine lorsque la pâte est bonne à être filée. Après, suit une opération bien caractéristique qui consiste à utiliser une espèce de cordon pour modeler le fromage jusqu’à ce qu’il atteigne sa forme définitive, une forme ovale ou en cône tronqué, avec ou sans tête, présentant des cavités.

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Son poids varie entre 1 et 2,5 kg. Sa croûte est lisse et marquée en surface aux couleurs de paglierino ; elle peut manifester la présence de légères craquelures dues au cordon. La pâte se présente homogène ou avec de très légères zones, de couleur blanche ou jaune. La saveur est initialement douce, mais peut devenir piquante à fermentation avancée.

En ce qui concerne l’origine du nom du fromage Caciocavallo, trois hypothèses sont retenues. D’aucuns pensent qu’il vient du fait que les fromages , reliés par paire, sont mis à sécher à cheval sur une barre, d’où leur nom de cacio a cavallo (fromage à cheval). D’autres croient qu’à l’origine il était fabriqué avec du lait de jument. D’autres enfin avancent qu’il était frappé du sceau du royaume de Naples, qui représentait un cheval au galop.

    Le Caciocavallo se présente en forme de poire, de gourde.

Il faut compter un vieillissement de trois à six mois en cave sèche , avec brossages et onctions d’huile.

Choix à l’aspect: croûte jaune clair et lisse à croûte jaune ocré rugueuse, pâte ivoirine.
Choix à l’odeur: peut avoir une légère odeur de ranci.
Choix au toucher: ferme à très dur.
Choix au goût: assez prononcé à piquant suivant l’âge.

~ par lewinebar sur novembre 10, 2012.

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