La Bresaola

La Bresaola est une charcuterie typique de l’Italie du nord, et en particulier de la Valtellina.
Elle est préparée avec les muscles de cuisse bovine. Une fois que les muscles ont été débarrassés de toute partie grasse, ils sont salés: 3 à 5 kg de sel par quintal de viande, poivrés et épicés.La salaison dure entre 10 et 20 jours. Après la salaison, vient la phase du séchage, à une températures entre 20 et 30°, un taux d’humidité de 35-36%. Suit l’affinage, qui permet, grâce à la concentration des sels et des saveurs, de conserver la Bresaola pendant de longues périodes, mais aussi de faire ressortir les arômes particuliers de cette charcuterie La Bresaola est probablement la charcuterie la moins grasse, cependant, comme sa cousine, la viande des Grisons, elle est déconseillée aux personnes sujettes à hypertension.

L’origine de son appellation est assez incertaine, mais on pense qu’il dériverait du dialecte « brasa », braise, car à l’époque, le séchage se faisait dans des pièces chauffées par des braises.

Comment la préparer? tranchée très fine, en l’assaisonnant de citron, huile d’olive, sel, poivre et copeaux de parmesan.

~ par lewinebar sur avril 8, 2010.

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