La salama da sugo… Un fantôme entre Ferrara et Suzzara

La salama da sugo est un peu comme le Yéti… tout le monde en parle mais peu de gens peuvent dire de la connaitre.

-Origine: La salama est une charcuterie de porc typique de la région de la basse plaine entre Ferrara et Suzzara (Mantoue). Il s’agit d’un produit rare et précieux.

-Production: On hache la viande du cou (capocollo da coppa), de la joue, la viande maigre de la cuisse et de l’épaule, une petite partie de la langue et du foie, clou de girofle et cannelle (recette d’origine). Du vin rouge de campagne, lourd et rude est ensuite ajouté a la viande. Le tout est ensuite insère dans la vessie du porc et ligoté de manière a former une boule allongée formée à 8 ou 16 épis. L’affinage durera environs un an, parfois en partie sous la cendre.

Un an passe…. on plonge la salama dans l’eau. Elle doit couler et ne pas flotter. Après une nuit en eau tiède, la salama est débarrassée des  moisissures. On la cuit donc en eau bouillante, en faisant bien attention qu elle ne touche pas les parois de la casserole (généralement elle est suspendue a une cuiller posée entre les bords de la dite casserole). Temps de cuisson? 8 HEURES!!!

La salama est une spécialité de très grande qualité, rare, un vrai symbole du terroir de la plaine du PO, la terre si souvent décrite par Giovanni Guareschi dans les aventures de Don Camillo et Peppone.

~ par lewinebar sur avril 2, 2010.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

 
%d blogueurs aiment cette page :