Il Culatello, Roi de Parme

Le « Culatello » (pron. Coulatèllo) est une des nombreuses richesses de ce territoire bien particulier, qui longe le Po, que l’on connaît en France grâce aux films de Don Camillo.
Le Culatello, Roi des caves de « La Bassa parmense » (la basse plaine du Po de la province de Parme) a été pendant des siècles patrimoine exclusif des habitants de la « Pianura » la plaine. Depuis 1996, afin de protéger ce produit exceptionnel des imitations, a été crée le label Culatello di Zibello, produit AOP, dont les lieux de production ne peuvent être que : Busseto (pays de Giuseppe Verdi), Polesine Parmense (seul lieu de production de foie gras en Italie) Zibello, Roccabianca, San secondo, Sissa, Colorgno et Soragna.
Les Culatelli AOP doivent être travaillés à la main, entre novembre et février, quand le brouillard du Po envahit les berges et sans aucun produit chimique.

Les cuisses de porc, exclusivement d’Emilia Romagna ou Lombardie, sont découennés, dégraissées et désossées. Seul le muscle postérieur de la cuisse est utilisé.
Le brouillard hivernal et le climat chaud et humide de l’été permettent un affinage unique (10-18 mois). Le poids initial du Culatello, d’environs 5 kg, tombe à env 3 kg  après affinage. Une fois ouvert, le culatello se maintient en lieu frais, couvert par un tissu imbibé de vin blanc.

~ par lewinebar sur mars 30, 2010.

2 Réponses to “Il Culatello, Roi de Parme”

  1. […] et compositeur). Ferrari, Maserati, Lamborghini, mais aussi la grande traditions de la charcuterie (Culatello, Cotechino, jambon de Parme), font de cette région un lieu de haute […]

  2. […] Nous avions déja parlé du culatello, le roi de la charcuterie italienne… […]

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